発酵のメカニズムとふしぎなチカラ 発酵のメカニズムとふしぎなチカラ

発酵のしくみとは? 
発酵と腐敗の違いって?
発酵にはどんな特長があるの?
そんなギモンに、発酵博士の小泉武夫先生が
まとめてお答えします!

取材・文/髙橋光二 撮影/岡 真人

発酵ってどうなること? 発酵ってどうなること?

牛乳をそのまま数日間放置すると腐って悪臭を放ちますが、乳酸菌を添加するとブヨブヨに固まってヨーグルトになります。前者は「腐敗」で、後者が「発酵」です。
発酵とは、微生物の働きによって、人間にとって有益な物質をつくり出す現象のこと。発酵のチカラによって食材を加工することにより、下記で説明するようなさまざまなメリットが備わります。

発酵と腐敗は何が違う? 発酵と腐敗は何が違う?

発酵と腐敗の違いは、食品に付着する菌の種類です。下図のように、菌は病原菌や腐敗菌といった「悪玉菌」と、乳酸菌や酢酸菌、納豆菌、麹菌などの「善玉菌」に分かれます。食材に腐敗菌が付着すれば腐敗します。食材を発酵させるのは善玉菌のほうです。両者はまったく別物なのです。

腐敗菌より善玉菌のほうが強い! 腐敗菌より善玉菌のほうが強い!

おもしろいことに、腐敗菌より、善玉菌の乳酸菌や酢酸菌などのほうが強いことがわかっています。腐敗菌は乳酸菌や酢酸菌がつくり出す酸に弱いからです。さらに、発酵食品には腐敗菌の繁殖を抑える塩も使われていることが多く、このことも発酵食品を腐りにくくしている要因の一つです。

発酵のパワー

食品への効果

風味や味わいを生む

発酵によってタンパク質やデンプンが分解されると、うま味成分となるアミノ酸や甘いブドウ糖がつくられます。また、パンや吟醸酒のようによい香りも生まれます。好き嫌いは分かれますが、納豆やくさやのように強烈な匂いを発する発酵食品も数多くあります。

栄養価が増える

煮ただけの大豆と納豆を比べると、ビタミンB2は6倍、ビタミンKは50倍にも増えます。また、麹菌が米の表面で繁殖すると、ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、ビオチンなどの重要なビタミン群を大量につくるなど、発酵は栄養価を大きく増殖させます。

保存性を高める

ヨーグルトや酢、漬物などの酸味のもととなる酢酸や乳酸、発酵してできるアルコールには殺菌力があります。また、一定数の微生物が存在している環境では、腐敗菌などほかの菌は繁殖できません。保存性が高いのは、こうした働きがあるためです。

美と健康への効果

ストレス解消でイライラ防止

味噌や納豆、キムチなどの発酵食品には天然アミノ酸の一種であるGABAが含まれています。GABAには抗ストレス作用があり、脳の興奮を鎮めるリラックス効果があるといわれています。また、古くから甘酒や酢には疲労回復効果があることが知られています。

新細胞づくりで美肌効果

発酵でつくられるアミノ酸や酵素は新たな細胞づくりを促進するので、美肌効果が期待できるといわれています。また、発酵食品に大量に含まれる善玉菌は、肌荒れや便秘の原因となる悪玉菌を抑えてくれます。発酵食品は美容にも最適です。

代謝を高めるダイエット効果

加齢などで代謝が鈍ると、食べたものをエネルギーに変換しにくくなって、太りやすくなります。納豆などの発酵食品に豊富に含まれるビタミンB群には、代謝を増進させる作用が認められています。つまり、発酵食品は手頃な“ダイエット食品”といえるでしょう。

アンチエイジング効果

食品に含まれるカロテンやポリフェノール、フラボノイドといった抗酸化物質には、体のサビ、つまり老化を引き起こす活性酸素を抑える効果があります。これら抗酸化物質は生の状態よりも発酵させることでパワーアップします。発酵のチカラで“アンチエイジング”も期待できます。

病気のリスクを下げる

味噌や醤油、納豆などの大豆を用いた発酵食品には、血管にこびりついた悪玉コレステロールを取り除く働きがあります。悪玉コレステロールは動脈硬化の原因となり、脳梗塞や心筋梗塞を引き起こします。発酵食品は、こうした病気を予防する力にもなるのです。

運営会社
Copyright © 2021 株式会社ソーシャルサービス All Rights Reserved.
ページトップへ